Як замолосолити червону рибу будинку

Покроковий рецепт засолки будинку форелі, сьомги, іншої червоної риби.

Червона дівиця, червона ізба пирогами, червона весна, червоний кут - що там ще великий і могутній придумав про цей колір? Ми часто не задумуємося про те, чому вживаємо те чи інше слово, а даремно - іноді відстежуються дуже цікаві зв'язки. Ви ж знаєте, що на Русі здавна прикметник «червоний» використовувалося як синонім словами «гарний», «ошатний», «цінний», «корисний», «дорогий». Зрозуміло, що сьомга, форель та інші лососеві назвали червоними рибами не через зовнішню красу, а просто завдяки особливому насиченому кольору м'яса, але, погодьтеся, красиві рибки-то!

Інгредієнти

• 1 кг риби
• 2 ст. л. солі
• 1 ст. л. цукру

Приготування

Крок перший

В аріант економніше - купуємо цілу рибину, зазвичай вартість форелі або сьомги в нерозробленому форматі коштує на порядок дешевше філе або стейків. При цьому не варто впадати у відчай - 6-7 кілограм червоної риби легко утилізуються, перетворюючись на пару пакетиків супового набору (хребет, хвіст, голова, плавники - все відмінно зберігається в морозильній камері і застосовується в міру необхідності), заготовки для стейків (частина перед хвостом - для смаження в домашніх умовах ідеальна), філе (а тут поле для фантазій безмежно - паштети, муси, фарш). Розділяючи рибу (або купуючи в магазині), варто вибрати найкрасивіший шматочок філе - рівний, акуратний, високий. Не звертайте увагу на бурчання продавщиць, які не хочуть різати рибу, пропонуючи вам шматок із середини тушки. Нехай бурчать, ваше завдання - отримати ідеальну частину вирізки.

І так, будемо вважати, що з першим кроком ми впоралися. Переходимо до другого - безпосередньо засолки.

З початку постараємося запам'ятати просту, але дуже приблизну формулу: на 1 кг риби потрібно взяти 2 повні столові ложки солі та 1 столову ложку цукру. Це - основа, від якої ми будемо відштовхуватися, але не слідувати їй сліпо, і зараз поясню, чому. Засолка риби (як, втім, і, наприклад, сала) - процес творчий, який потрібно відчувати і розуміти на рівні інтуїції. Іноді буває, що риба «забирає» всю сіль, яка призначається їй згідно з формулою, і тоді варто додати ще трохи. Буває, що трапляється особливо шкідливий екземпляр, примхливий і перебірливий, і тоді солі «йде» менше. Однак, формула є, і на неї можна орієнтуватися.

Крок другий

Філе викладаємо в пластиковий контейнер, розмір якого приблизно дорівнює площі шматка риби. І рівномірно присипаємо цукром. Переживати про ступінь рівномірності і точну кількість не потрібно: риба - продукт розумний, і він сам візьме все йому необхідне, причому, там, де потрібно.

Крок третій

Так само посипаємо рибу сіллю - рівномірно і без особливих переживань.

Про бічно я частину солі, яка потрібна рибі за рецептом, замінюю морський. На смакові якості це ніяк не впливає, та й, боюся, на процес засолки теж не чинить якогось істотного впливу, однак, моє суб'єктивне відчуття (інтуїтивне, так) - риба, просолена з додаванням великої морської солі, виходить більш цілісною, щільною, красивою. Ну, а крім того, питання корисності теж ніхто не скасовував: всім відомо, що морська сіль містить в собі масу потрібних людському організму мікроелементів, і мені хочеться тішити себе ілюзією, що бутерброд з червоною рибою, яку солили з використання морської солі, в рази корисніше бутерброда зі звичайною рибою.

Крок четвертий

З акриваємо контейнер кришкою і прибираємо в холодильник на 2-4 дні. Через добу риба буде дуже, дуже слабосоленою, і на мій смак, цього не достатньо, однак, цілком їстівно і використовується в приготуванні суші, сашими, салатів. Ще стільки ж - і риба вже просалюється достатньо, щоб відчуватися на шматку хліба рибою, а не красивим шматочком червоної субстанції.

Крок п'ятий і останній: солона червона риба домашнього приготування на вашому столі!

Три дні - форель стане добре просоленою, з цього етапу я вже не боюся давати таку рибу дітям. Чотири дні - надто надто, для мене це занадто солона риба, яка на бутерброді буде відчуватися пластом солі.

Попереду розділяючи рибу, намагайтеся видалити можливі кісточки, які іноді залишаються у філе. Є спеціальні пінцети, призначені спеціально для цих цілей, але, скажу вам по великому секрету, цілком можливо обійтися і без них, озброївшись ножем і пальцями.

Ш курка знімається досить легко - досить просто підчепити її з краю, а потім акуратно підтягувати і відокремлювати від риби. У разі необхідності можна трохи підрізати ножем.
Якщо ви не з'їли те, що засолили, до закінчення 3-4 днів, краще злити розсол, злегка змастити рибу будь-яким рослинним маслом, перекласти в чистий контейнер і зберігати в холодильнику.

Про днако, майте на увазі, що сьомга, засолена в домашніх умовах, не містить в собі ні консервантів, ні будь-яких добавок, які дозволяють продукту довше залишатися свіжим, тому не рекомендується використовувати її більше тижня, краще солити невеликими шматками і завжди їсти смачну, якісну, приголомшливо ніжну і корисну рибу.

Зміст статті

• Як засолити червону рибу смачно і швидко
• 3 рецепти як засолити кету в домашніх умовах
• Як засолити сьомгу

Як швидко засолити червону рибу

Існує 2 способи засолки - сухий і в розсолі або в маринаді. Якщо виникла необхідність засолити червону рибу дуже швидко, то найкращим варіантом буде розсол.

Рецепт швидкої засолки червоної риби

На кілограм горбуші береться по 3 столових ложки солі та цукру, 1 літр води. Лише злегка розморожена риба (до можливості її розділяти) нарізається ломтиками не більше півсантиметра. Шматочки риби заливаються холодним розсолом і на пару годин прибираються в холодильник. Після закінчення двох годин розсолу обов'язково потрібно злити, а риба вже вважається готовою до вживання.

Розсол готується теж дуже просто: вода, з розчиненими в ній цукром і сіллю, доводиться до кипіння, а потім охолоджується.

Але можна засолити червону рибу ще швидше, всього за годину.

Рецепт малосольної червоної риби

- 1 кг замороженої горбуші;

- сіль - 4 або 5 ст. ложок;

Спочатку потрібно приготувати розчин з води і зазначеної кількості солі. Потім нарізати горбушу тонкими ломтиками. Шматочки виходять акуратними, якщо рибу розморозити не повністю, а лише злегка.

Риба занурюється в сольовий розчин хвилин на 5-10. Потім розчин зливається, а шматочки горбуші обсушуються за допомогою паперових рушників або серветок.

Укладена на страву риба заливається рослинною олією і відправляється в холодильник на годину. Через 1 годину рибу можна буде подавати до столу.

Як засолити червону рибу правильно

Класичний рецепт засолки червоної риби

На 1 кілограм риби береться 2 столових ложки солі та 1 цукру.

Підготовлене рибне філе посипається цією сумішшю і вкладається в посуд шкірою назовні. Любителі слабосоленої риби можуть їсти її вже через 10-12 годин. Але краще все ж дати можливість просолитися протягом двох діб. Час солки визначається ще й величиною шматків. Можна додати при засалюванні спеції - перець горошком, запашний перець, лавровий лист.

Як засолити червону рибу смачно

Гурманам можна запропонувати засолити червону рибу в цитрусовому маринаді, який готується з суміші цедри апельсина і грейпфрута, яких треба взяти по половині чайної ложки, по чверті чайної ложки цедри лимона і лайму. Додати чверть чайної ложки білого перцю, 1 столову ложку солі, 0.5 столової ложки цукру.

Підготовлений шматок червоної риби обмазується цією сумішшю з усіх боків, поміщається в фольгу і в лоток. Зверху ставиться невеликий гніт, щоб виділився сік, потім все поміщається в холодильник.

Час маринування залежить від товщини шматків - 1 година на кожні півсантиметра. Потім риба витягується, зливається сік, який вона дала під вантажем. Філі потрібно обмити, обтерти і нарізати наїскошок.

Солона червона риба, приготовлена за всіма правилами - це просто кулінарний шедевр! Ломтик такої рибки, що тане в роті - справжній делікатес, який не соромно поставити на будь-який святковий стіл.

Однак магазинна риба мені подобається не завжди - вона буває занадто солоною, пересушеною або навпаки, занадто вологою. Найчастіше в неї додають багато олії, а іноді не до кінця прибирають кісточки. Тому я вирішила освоїти мистецтво домашньої засолки червоної риби, і сьогодні розповім, що у мене вийшло.

Підготовка до засолки

Якщо хочете отримати хороший результат, рибу до засолки потрібно підготувати. Це обов'язкова складова засолки, без якої у вас просто не вийде по-справжньому смачна риба:

• якщо є можливість, промийте перед засолкою вашу рибку морською водою, це додасть їй неповторний смак! Саме така червона риба виходить найбільш ароматною;
• попередньо треба прибрати з риби всі залишки крові, жабр, нутрощів, щоб вона була рожевою і чистою;
• приступайте до засолки відразу після того, як ви її промили, цей процес краще не відкладати. Якщо ж такої можливості немає, очищайте рибу від кісток і плавників і ріжте на шматки. Вони в солоному вигляді будуть значно смачнішими, ніж риба, яка перед засолкою цілої тушею лежала кілька днів;
• після промивання рибу потрібно ретельно промокнути її паперовими рушниками.

Все, риба повністю готова до засолки.

Види засолки червоної риби

За методом посолу можна виділити чотири види домашньої засолки червоної риби:

• суха засолка,
• посол риби в тузлуці,
• засолка в холодному розсолі,
• засолка в гарячому розсолі.

Кожен з цих методів має свої особливості, які ми і розглянемо.

Отже, якою буде риба при використанні кожного з цих методів:

• суха засолка призводить до зневоднення риби, вона вийде досить солоною, сухою і щільною;
• використання тузлука відмінно підходить для того, щоб підготувати рибу до маринування, гарячого копчення або консервації. Такий спосіб носить назву «мокрого посолу»;
• при змішаному посолі рибу, обвалену сіллю, просто заливають тузлуком, в цьому випадку вона просалюється рівномірно і не пересушується.

Контролюючи кількість солі в розчині, можна приготувати дуже солону рибу (міцносолону - для цього в розчині має бути більше 15% солі), середньополону (від 10% до 15% солі) і малосольну (менше 10% солі)

Для маленької риби, яка просалюється швидко (типу кільки або хамси) використовується теплий посол, при цьому готову таким способом рибу можна зберігати і в теплому приміщенні. У разі охолодженого посолу засолку потрібно проводити в прохолодному приміщенні з температурою не вище 5-7 градусів, температура тузлука не повинна перевищувати 5 градусів. При такому посолі виходять малосольні делікатеси.

Що потрібно для засолки

Для засолки вам знадобиться велика сіль, вона значно краще, ніж дрібна, забезпечить вам рівномірне просалювання. Якщо є можливість використовувати велику морську сіль, беріть саме її.

На кілограм риби потрібно брати 2 столові ложки солі та 1 столову ложку цукру - це основа засолки. Всі інші приправи (перець, гвоздику, тмін, лаврушку, паприку тощо) потрібно використовувати виключно відповідно до власного смаку. Деякі додають у тузлук коньяк (приблизно стільки ж, скільки цукру. Якщо ви хочете налити коньяку побільше, то і кількості цукру слід трохи збільшити).

Примірний рецепт засолки 1 кг червоної риби містить у своєму складі такі інгредієнти:

• 1 ложка цукру (їдальня без гірки);
• 2 ложки солі (їдальня з гіркою);
• 1 ложка коріандра;
• чайна ложка чорного (червоний краще не брати) молотого перцю;
• 2-3 аркуші лаврушки середнього розміру.

Правила, які потрібно дотримуватися при засолюванні риби

Який би рецепт ви не вибрали - а їх існує великий натовп на будь-який смак - обов'язково дотримуйтесь деяких правил:

• сіль, цукор і приправи змішують в каструлі такого розміру, щоб риба повністю або її шматки повністю там поміщалися - так риба просолиться більш рівномірно;
• натерівши шматки риби сумішшю, їх потрібно укласти так, щоб тіло риби не стикалося зі шкурою;
• каструлю з натертими шматками слід прибрати в прохолодне приміщення, щоб вони гарненько просякнулися.

Ось і все. Якщо вам потрібна малосольна риба, вже через 10-12 годинку можна пробувати ваш делікатес, якщо ви хочете засіл міцніше, вам буде потрібно близько 2 діб.

Обов'язково періодично перевіряйте рибку і зливайте сік, що утворився в процесі - якщо риба буде довго в ньому знаходитися, вона не вийде такою ніжною і тане в роті, як хотілося б.

Швидкий засіл червоної риби

Якщо є така необхідність - наприклад, до вас ввечері прийдуть гості - рибу буде готова за 3-5 годин. Таку рибу готують у солоному розчині, в який потрібно помістити невеликі шматочки риби. Зрозуміло, ціла риба або навіть великі шматки за таку кількість часу просто не просоляться.

Для такого посолу вам потрібно:

• підготувати рибу так, як було зазначено вище, після чого розділяти її на невеликі шматки;
• підготувати тузлук, додавши для цього в 1 літр вод 4-5 столових ложок солі, 1-2 столових ложок цукру та інших приправ за своїм смаком (до речі, в якості однієї з приправ для швидкого засолу чудово підійде гірчиця);
• залити цим розчином рибу так, щоб вона була покрита ним повністю;
• тримати в розчині не менше 3-4 годин;
• потім, переконавшись в її готовності і хорошому смаку, потрібно витягти шматочки з ємності, дати розчину збігти і укласти їх на тарілку;
• рибку потрібно намастити рослинним маслом і посипати спеціями, а також збризкати лимонним соком.

Все, страву можна подавати на стіл, ніхто не буде розчарований.

Солити рибу по-домашньому

Рецепт засолки пряної риби

Якщо ви хочете приготувати солону пряну червону рибу шматочками, це дуже просто зробити. Можна приготувати таким чином і іншу рибу, наприклад, оселедець.

Для засолки найкраще брати охолоджену жирну тихоокеанську або атлантичну оселедець, звернувши увагу при купівлі на зовнішній вигляд - риба повинна бути срібляста, з прозорими очима. Якщо риба заморожена, то розморожувати її слід у холодильнику - ніяких мікрохвильовок або гарячої води. Посуд для засолки повинен бути з кришкою, що закупорюється, під яку не проникне повітря.

Попередньо оселедець потрібно обробити, промив водою і видаливши жабри. Червону рибу, підготовлену до засолки, потрібно порізати на ломтики.

Для приготування 1 кг слабосолених ломтиків вам буде потрібно:

• 1 л води кип'яченої і гостилої води;
• 2 столові ложки солі;
• 1 столова ложка цукру;
• спеції до смаку (для приготування оселедця пряного посолу додають гвоздику, тмін, перець-горошок, лавровий лист).

Приготованим розчином шматочки риби заливають таким чином, щоб всі вони виявилася занурені в рідину, щільно закривають кришкою і ставлять у прохолодне місце на 3-4 дні.

Приготування маринованої риби

Можна приготувати відмінну мариновану рибу (ось для цього відмінно підійде не тільки червона риба, але і оселедець!), для чого вам знадобляться;

• 100 грн тертої моркви;
• 100 гр ріпчастої цибулі, дрібно нарізаної;
• 20 мл винного оцту;
• 10 грн перцю-горошку;
• 50 гр каперсів;
• кілька ягід ялівцю.

Маринад готують, просто вскип'ятивши воду з сіллю, цукром, морквою і цибулею. Після цього кумівкою потрібно витягнути з розчину розварені моркву і цибулю, додавши туди винний оцет, перець і ягоди ялівцю. Розчин охолодити до кімнатної температури.

Витягнуті з води коренеплоди і каперси покласти на тонкі шматочки філе, згорнути рулетиком і закріпити зубочистками так, щоб вони не розверталися. Рулетики потрібно скласти в ємність з щільно прилеглою кришкою і залити маринадом. Через 2 дні пряна рибка буде готова

Рецепт засолки сига

Щоб засолити прісноводну рибу сімейства лососевих, наприклад, сига, можна порекомендувати наступний рецепт.

На 1 кг риби потрібно:

• 50 г (приблизно 2 столових ложки) великої солі:
• 50 г цукру;
• 20 г кропу;
• 2 зубчики часнику;
• 50 г білого сухого вина.

Приготувавши рибу до засолки, натріть її сумішшю солі, цукру та вина. Часник і кріп треба подрібнити, перемішати і наповнити риб'яче черевце, після чого щільно загорнути рибу в лляну тканину або пергамент. Через 3-5 годин зберігання в холодильнику процес засолки можна вважати завершеним.

Як бачите, солити рибу в домашніх умовах зовсім нескладно, а ось смак у неї просто відмінний!