Німецький зерновий хліб

Хліб з характером-вологий м'якіш із зернами жита та соняшнику. У Німеччині популярний важкий, щільний хліб з цільнозернового, пшеничного або житнього борошна (Vollkorn Brot), нерідко з великою кількістю різних зернових добавок. Щоб підняти таке тісто, необхідна закваска. Зерновий хліб не тільки відрізняється відмінним смаком, але і корисний для здоров'я. Його прийнято різати тонкими ломтиками і подавати до обіду або використовувати для бутербродів.

Інгредієнти для «Німецький зерновий хліб»:

• Зерно (жито) - 150 г
• Насіння (соняшнику) - 50 г
• Закваска (житня 100% вологості) - 200 г
• Пиво темне (можна і світле) - 250 мл
• Борошно пшеничне/Борошно - 100 г
• Борошно житнє - 100 г
• Сіль - 10 г
• Мед - 1 ст. л.
• Дрожжі (Сухі) - 1 ч. л.

Рецепт «Німецький зерновий хліб»:

Зерна жита залити водою і кип'ятити 30 хвилин.

Потім змішати з насінням соняшнику і залити пивом, залишити
12-16 годин. Зерна дуже повільно будуть вбирати пиво, тому тримайте не менше 12 годин. Краще використовувати темне пиво, у мене було світле.

Ми будемо використовувати житню закваску. Я роблю з книги «Bread Bakers Apprentice» Пітера Райнхарта. Вона у мене зріє 5 днів. Моя закваска завжди має вологість 100%, тобто співвідношення борошна і води 1:1 за вагою, це сильно спрощує арифметику. Ви можете використовувати будь-яку вашу закваску. Рецепт закваски в щоденниках http://www.povarenok .ru/blog/show/25709/

У мисці змішати борошно житнє, пшеничне, закваску, сухі дріжджі, сіль. Я поклала ще ложку меду гречаного, мені здається він ні крапельки не завадив.

До тесту додати замочені зерна, разом з рідиною.

Все змішати, тісто вийде липке, схоже на густу кашу.

Готове тісто поміщаємо в змащену рослинною олією миску, накриваємо поліетиленом. Ставимо в тепле місце хвилин на 60.

Сильного підняття тесту ви не побачите.

Потім тісто обміняти, форму змастити маслом і присипати борошном.

Тісто викласти у форму і залишити ще на розтійку хвилин на 60.

Випікати перші 20 хвилин при температурі 240S потім зменшити до
190S і випікати ще 40-60 хвилин.
Я роблю так: на самий низ духовки ставлю глибокий противень - його розпечити, а після посадки хліба в піч налити туди склянку окропу і відразу ж закрити дверцята духовки. Як тільки тісто почне рум'яниться, решту пар потрібно прибрати - дістати противень із залишками води і коротко провітрити духовку.

Готовий хліб обов'язково повинен вилежатися. Його загортаємо в рушник і залишаємо на 8 годин.

Його прийнято різати тонкими ломтиками і подавати до обіду або використовувати для бутербродів.