З якої частини ванілі отримують ванілін

Вы
попали на данный проект, потому-что в поиске ответа на задание, из игры-викторины.
У нас на сайте самая объемная база решений к этой и многим другим схожим играм.
По-цьому, ми рекомендуємо додати наш портал до себе в закладки, щоб не втратити його. Щоб ви могли дуже легко знайти відповідь на потрібне питання з гри-вікторини, рекомендуємо скористатися пошуком по сайту, він знаходитися у верхній-правій частині сторінки (якщо ви дивитеся наш веб-сайт з мобільного пристрою, то шукайте форму пошуку внизу, під коментарями). Щоб знайти необхідне питання, достатньо ввести всього-то початкові 2-3 слова з розшукуваного питання.

Якщо ж раптом сталося неймовірне і ви не відшукали відповіді на якесь питання через пошук, то дуже просимо вас написати про це в коментарях.
Ми дуже постараємося в максимально короткий час виправити це.

Ваніль - пряність, одержувана з незрілих плодів декількох видів рослин роду Ваніль (Vanilla), насамперед з ванілі плосколистої (Vanilla planifolia), від якої отримано кілька культурних сортів ванілі кращої якості, з довгими стручками в 20 - 25 сантиметрів. Інші види, які використовуються для отримання прянощів, - Vanilla pompona з короткими плодами нижчої якості і Vanilla  tahititensis - ваніль таїтянська.

Зміст

Історія [правити | правити код]

У давнину ванільні стручки використовувалися як гроші. Під час правління імператора Монтесуми ацтеки збирали податки ванільними стручками.

В Іспанії, Італії, Австрії ваніль відома з середини XVI століття. В інших країнах Європи - з початку XIX століття.

До 1841 року ваніль культивувалася виключно в Мексиці, де рослина запилювалася ендемічними бджолами-меліпонами. За межами своєї батьківщини ваніль зростав, але стручки на ній не зав "язувалися [1]. Ситуація змінилася 1841 року, коли дванадцятирічний чорношкірий раб з острова Реюньон, Едмонд Альбіус, знайшов спосіб штучного досвіду ванілі. Завдяки його відкриттю цінна пряність стала широко доступною і за межами Мексики.

Технологія виробництва [правити | правити код]

Технологія виробництва даної прянощі досить складна. На першому етапі незрілі плоди збирають і занурюють на 20 секунд у гарячу воду (80 - 85 ° C), здійснюючи таким чином своєрідне короткочасне бланшування. Потім відбувається ферментація плодів при температурі 60 ° C протягом тижня. Тільки після ферментації ваніль набуває характерного аромату і коричневого кольору. Після цього пряність протягом декількох місяців сушать у тіні на відкритому повітрі. Після появи на стручках білого нальоту вважається, що пряність готова до вживання.

Якість ванілі залежить від безлічі факторів, починаючи від ботанічного вигляду ліани, з якої вона отримана, і закінчуючи умовами проведення ферментації і сушіння. Тому у світовій практиці ваніль поділяють за якістю на 8 сортів.

Властивості [правити | правити код]

Стручки ванілі доброї якості зазвичай 10 - 20 сантиметрів завдовжки, м'які, еластичні, заокруглені, маслянисті на дотик, темно-коричневі або майже чорні. Кращі сорти покриті на додачу нальотом білуватих кристалів. При правильному зберіганні стійкість аромату ванілі вражає. Відомі випадки збереження всіх властивостей по закінченні 36 років з моменту провадження. Через неправильне зберігання або приготування стручки втрачають свою еластичність, стають крихкими, тріскаються, розкриваються і втрачають колір, стають світлоокрашеними. Така ваніль вже втратила половину своїх якостей. Сорти поганої якості швидко видихаються і руйнуються, особливо в несприятливій обстановці. До менш цінних належать також сорти ванілі, що мають аромат геліотропу замість ваніліну. У них носієм аромату є піперонал (геліотропін).

Замінники [правити | правити код]

Ваніль донині є однією з найдорожчих пряностей на світовому ринку. До цього призвів як складний і довгий технологічний процес її обробки, так і складність вирощування ванілі як культури (необхідність штучного досвіду - тільки половина кольорів дасть плоди). Дорожнеча цієї пряності спонукала до синтезу її штучного замінника - ваніліну. Але, як і з усіма замінниками, повністю повторити тонкість і стійкість справжньої ванілі не вдалося - через наявність мінорних компонентів запаху, обумовлених геліотропіном та іншими компонентами ефірної олії ванілі.

На обсяги виробництва натуральної ванілі сильно впливає низька вартість «природноідентичних» ароматизаторів - в основному ваніліну і етилваніліну.

Застосування [правити | правити код]

В даний час застосування натуральної ванілі невелике через витіснення її дешевим синтетичним ваніліном.

Натуральна ваніль продається у вигляді цільних стручків, пудри або спиртового екстракту, що містить 35% етанолу.

Серед усіх прянощів ваніль - почасти через свою ціну, почасти через властивості - займає привілейоване місце. Натуральна ваніль йде на ароматизацію тільки найдорожчих кондитерських виробів і солодких страв, зокрема, шоколаду і каковмісних продуктів, бісквітів і виробів з бісквітного тіста, кремів, пломбірів, горіхових печінь. У рецептурі інших солодких страв (компотів, желе, мусів, суфле, парфе, пудингів, творожних паст, деяких видів варінь) частіше використовують ванілін, хоча при цьому втрачається частина ароматичних властивостей готового виробу.

У вироби, що піддаються тепловій обробці, ваніль вводять або безпосередньо перед нею (в тісто), або відразу після, поки страва ще не охолола (в пудинги, суфле, компоти, варення тощо). У холодні страви (творожні пасти) - після приготування. У вироби, що вимагають просочення, (бісквіти, торти) ваніль вводять у вигляді ванільного сиропу - вже після випічки.

Для введення ванілі в продукт її ретельно розтирають з цукровою пудрою до отримання однорідної маси. Потім отриманий ванільний цукор втручають у тісто або посипають готовий виріб. Норми витрати невеликі. При розрахунку на порцію витрата становить приблизно 1 ₂0 частини палички. При розрахунку на кілограм продуктів, вкладених у тісто, - 1 _^ 4 палички. При приготуванні ванільного цукру однієї палички ванілі вистачить на півкілограма цукру.

Для отримання ванільного цукру, придатного для обсипання деяких кондитерських виробів, достатньо і просто зберігати ванільні палички разом з цукровою пудрою в одній банці. Цукор просочується сильним запахом ванілі.

Деякі дослідники стверджують, що запах ванілі «має збуджувальні властивості, знімає напругу і стрес» [2].

Апетитний солодкий запах випічки і солодкуватий аромат парфуму - цю особливу родзинку десертам і косметиці надає ваніль. Не плутайте цю дорогу пряність з більш доступним синтетичним ваніліном. Які види ванілі найпопулярніші, де застосовуються і як їх правильно зберігати?

Як виглядає ваніль?

Як зростає в природі і домашніх умовах?

Опис спеції неможливий без уточнення властивих їй особливостей. Ви, напевно, не всі знаєте про цю перлину південної флори, що представляє рід багаторічних ліан.

Де росте ваніль у дикій природі? Її батьківщиною вважається Мексика, ті регіони країни, де поширені тропічні ліси.

Як зростає ця ліана в природному середовищі? Рослина сімейства орхідних витягується ввись до 15 метрів, а тримається на деревах за рахунок придаткового коріння. У тіні цих «опікунів» ваніль прикривається від сонця. Орхідея Vanilla planifolia любить насичений органікою пухкий ґрунт вологих тропічних лісів.

У дикій природі

У рідному середовищі мексиканських джунглів ліани запилюють бджоли особливого виду, їм треба встигнути впоратися за добу, поки розкрито квітку, інакше вона відмирає і опадає. А з досвідченої квітки виросте плід - стручок довжиною від 10 до 25 см з насінням всередині. Ботаніки плоди ванілі називають коробочками (у них немає перегородок, як у справжніх стручків).

Сьогодні практично всі країни з тропічним і субтропічним кліматом культивують цю пряність. Серед лідерів у виробництві ванілі:

• Мадагаскар;
• острів Реюньон в Індійському океані;
• Індонезія;
• вирощують екзотичну рослину в Центральній Америці, на Таїті і на Цейлоні.

Висока ціна на пряність пояснюється трудністю культивування - тільки ручна праця застосовується в процесі вирощування, досвіду, збору та переробки плодів. Жодних хімікатів і технічних пристосувань не використовується.

До того ж ваніль довго дозріває - близько 9 місяців. Доводиться багато працювати, застосовуючи інтуїцію і досвід, щоб отримати цінний продукт.

Квітка досвідляється особливим способом, потрібно знати, як з'єднати тичинку і пестик. Це рукотворне таїнство називають «ванільним весіллям».

У разі успіху з квітки з'явиться стручок-паличка, який має темно-коричневе, майже чорне забарвлення, він маслянистий і податливий на дотик.

Довідка: У світі не виробляється достатньо справжньої ванілі, щоб задовольнити попит на пряність. Тому ринок насичений синтетичним аналогом, який і дешевше і доступне.

Як виростити ваніль в домашніх умовах? Процес занадто тонкий і трудомісткий, ліані треба створити умови, яких вдома практично неможливо досягти. Так що максимум, це виростити орхідну ліану, яка буде прикрашати приміщення. А ось цвісти і плодоносити. це вже щось схоже на диво.

Види та сорти ванілі

З більш ніж сотні видів ванілі лише лічені одиниці годяться для виготовлення спеції:

1. Плосколистна - вона ж Vanilla planifolia або Бурбонська (Мадагаскарська) ваніль. Її сорти вважаються кращими за якістю - зі свіжим ванільним ароматом, довгими маслянистими стручками. Вивезена з Центральної Америки спеція сьогодні вирощується на Мадагаскарі, Реюньйоні, в Індонезії.
2. Таїтянська ваніль - Vanilla Tahitensis. Цей вид славиться екзотичним ароматом - квітковим, з нотками тютюну і фруктів. Застосовують у кулінарії (додають у морозиво, десерти, креми) і в парфумерній промисловості.
3. Vanilla pompona (гваделупська) - цей вид відрізняється нижчою якістю. Застосовується у виробництві парфумів і для ароматизації тютюнових виробів. Багато кулінарів не вважають цю ваніль їстівною.

Враховуючи, наскільки складний процес переробки, зрозуміло, що якість спеції буває різною. Виходячи з характеристик продукту, міжнародна класифікація визнає 8 сортів ванілі.

Як отримують стручки ванілі?

Самі плоди ванілі, які збирають недозрілими, аромату не мають. Він утворюється в процесі довгого правильного приготування.

З чого роблять пряність? Зібрані стручки ліани проходять копітку обробку:

• їх ненадовго поміщають у гарячу воду;
• потім виймають і залишають сушитися і ферментуватися на свіжому повітрі - мінімум тиждень. Стручки загортають в ковдри і тримають під сонцем певний час, кожну добу його збільшуючи;
• наступний етап - сушка плодів у тіні (до декількох місяців), поки стручок не покриється нальотом тонких білих кристаликів ваніліну. Його в загальному складі спеції не більше 3%, але саме йому ваніль зобов'язана чудовим запахом;
• дозрілі стручки сортують і відправляють на склад для розфасовки.

Готова до вживання ваніль

Важливо! Якої якості вийде в результаті ваніль, залежить і від виду ліани, з якої зібрані плоди, і від дотримання технології приготування. Під час цього процесу сировина втрачає до 2/3 ваги, але набуває неповторного аромату.

Хімічний склад, калорійність

Яка калорійність ванілі? У 100 г спеції міститься 288 ккал.

Вона володіє багатим хімічним складом:

• мінеральними солями, які легко засвоюються вуглеводами;
• вітамінами - РР, тіаміном, рибофлавіном, В5, В6;
• макроелементами - в першу чергу, калієм, а також магнієм, кальцієм, натрієм, фосфором;
• мікроелементами - залізом, цинком, міддю, марганцем;
• жирними Омега-кислотами.

До складу ванілі входять ефірні масла, дубильні речовини, глікозид глюкованілін, який у процесі ферментації перетворюється шляхом розщеплення у ванілін і глюкозу.

Користь і шкоду ванілі

Користі від застосування ванілі набагато більше, ніж шкідливих наслідків. Хоча варто знати і про негативний вплив цієї прянощі, про протипоказання до її використання.

Корисні властивості

Чим корисна пряність:

• позитивно діє на нервову систему - володіє заспокійливим, розслаблюючим ефектом, підвищує настрій;
• нормалізує травний процес, регулює апетит, налагоджує метаболізм;
• благотворно впливає на шкіру - позбавляє від акне, відбілює, робить її більш еластичною;
• допомагає в профілактиці цукрового діабету, гормональних проблем;
• покращує самопочуття під час місячних;
• грає роль сильного афродизіаку.

Шкода і протипоказання

Шкідливий вплив ванілі полягає в тому, що пряність може:

• викликати алергічні реакції;
• підвищувати сприйнятливість до ультрафіолетових променів - після застосування ефірної олії ванілі на сонці перебувати небажано;
• одурманювати специфічним ароматом.

Протипоказано вживати спецію:

• людям з індивідуальною непереносимістю;
• жінкам у період вагітності та годування дитини;
• дітям.

Область застосування

Пряність з чудовим ароматом і багатим спектром корисної дії знайшла своє застосування в різних сферах нашого життя - косметології, медицині, кулінарії. Скрізь з успіхом використовуються корисні якості ванілі.

Кулінарія

Стручкова ваніль - пряність, без якої багато страви не мали б такого неповторного смаку, а, головне, аромату.

Натуральна спеція далеко не дешева, тому застосовують її частіше в меню солідних ресторанів і дорогих кафе. У кондитерському виробництві віддають перевагу дешевшим аналогам ванілі.

Знаменита гур'ївська каша сьогодні - справжній делікатес. А її, виявляється, не можна повноцінно приготувати без використання ароматної приправи.

Куди додають ванільні стручки?

Натуральну спецію використовують в основному для ароматизації кондитерської продукції вищої якості:

• ексклюзивного шоколаду;
• начинки для дорогих цукерок;
• горіхового та різдвяного печива;
• кремів для вишуканих тортів;
• алкогольної продукції преміум-класу.

Якщо ціна питання не має значення, то варіантів, як використовувати стручок, маса:

• для ароматизації морозива;
• як важливий смаковий компонент бісквітів, пудингів, суфле;
• як добавку до молочних продуктів - йогуртів, вершків, творожних пастів;
• при виготовленні напоїв - лікерів, кока-коли, коктейлів.

Кондитерська промисловість частіше застосовує ванілін як більш доступну добавку до продуктів:

• желе, мусам;
• джемам, вареням;
• компотам, морсам;
• глазурі, сиропам.

Ванілью ароматизують не тільки солодощі - якщо змішати насіння спеції з оливковою олією, то отримана субстанція вигідно відтіняє смак страв з м'яса, птиці, морепродуктів, соусів.

Дозування

Ви завжди вважали, що пряність із солодким ароматом повинна мати відповідний смак? У випадку з ваніллю все по-іншому - вона гірка. Тому так важливо дотримати точне дозування, щоб збагатити смакові якості страви, а не зіпсувати їх.

Правильні пропорції такі:

• чверть ванільної палички піде на 1 кілограм продукту;
• 1/20 частини стручка достатньо на 1 порцію страви.

Ванільний цукор для тіста або посипання готової страви роблять так: цукрову пудру (0,5 кг) розтирають з 1 стручком спеції.

В якій дозуванні застосовують ванільну есенцію? На 6 порцій страви вистачить 3 крапель.

Як правильно використовувати стручок ванілі?

Щоб приготувати десерти, в тому числі ванільний крем, потрібно стручок спеції розрізати, відокремити насіння і проварити в молоці або в вершках.

Ванільний екстракт готують, заливаючи розрізаний на шматочки стручок спиртом (достатньо 30 мл). Наполягати потрібно не менше 3 тижнів.

Частіше в кулінарії використовується насіння ванілі. Сам стручок можна покласти в цукровику, щоб надати солодкій субстанції особливий аромат.

Ванілін у цукровиках

Помістивши стручки в ємність і затоку цукровим сиропом, можна отримати ванільний сироп. Наполягають його близько 2 тижнів, а зберігають до півроку.

Чим замінити стручок?

Оскільки ванільний стручок спеція дорога, не всі можуть дозволити собі часто її використовувати.

Тому в кулінарії активно застосовують ванілін - штучно синтезований продукт. Пакетики з такою кондитерською приправою напевно є в кожному будинку.

Чим ще можна замінити стручок ванілі:

1. Ванильним екстрактом - настійними на спиртовому розчині дрібними стручками спеції.
2. Есенцією - більш концентрованим настоєм ванілі.
3. Ванільним порошком - розмолотими стручками рослини.
4. Ванільним цукром - натуральним (стручки засипають цукром і, щільно закривши, наполягають 7 - 10 днів) і штучним (цукор змішують з ваніліном).

Косметологія

Індустрія краси знайшла застосування корисним властивостям ванілі в декоративній косметиці - пряність входить до складу кремів і