До яких страви подають соус червоний основний

Соус червоний основний:

Процес приготування червоного соусу складається з приготування коричневого бульйону, пасерування овочів з томатним пюре, з'єднання підготовлених компонентів, варіння соусу, проціжування.

Коричневий бульйон приготовляють з обсмажених кісток, проціжують відливають _1/4 частину бульйону і охолоджують. Приготовляют сухую красную пассеровку, охлаждают до температуры 40-50 0 С, соединяют с охлажденным бульоном до однородной массы, процеживают.

Моркву, цибулю, петрушку дрібно нарізають, пасерують 5-10 хв, вводять томатне пюре і пасерують ще разом.

У бульйон, що залишився, вливають пасеровані овочі з томатним пюре і варять 1годину при слабкому кипінні. За 10 хв до закінчення варіння в соус додають сіль, цукор, спеції. Для поліпшення смаку можна додати бульйонний кубик, глютомат натрію, м'ясний сік. Потім процеживають через сито і протирають розлучені овочі, знову кип'ятять.

Якщо червоний основний соус використовується для подачі до страви, то в нього кладуть шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу не утворювалася плівка, на його поверхню кладуть шматочки маргарину (копіюють).

Подають до: смаженим м'ясним котлетам, рулету, зразкам, сосискам, субпродуктам, стравам з картопляної маси.

Не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком:

Найкращі зречення: При здачі лабораторної роботи, студент робить вигляд, що все знає; викладач робить вигляд, що вірить йому. 9364 - | 7302 - або читати все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не є автором матеріалів, які розміщені. Але надає можливість безкоштовного використання. Є порушення авторського права? Напишіть нам | Зворотний зв'язок.

Вимкніть adBlock!
І оновіть сторінку (F5)
дуже потрібно

Соуси з борошном приготовлюють на бульйоні - м'ясному, рибному, грибному відварі, на молоці, сметані. До них відносять основний червоний соус і його похідні, основний білий соус і його похідні, грибний, сметанний і молочний соуси та їх похідні. Характерним для всіх цих соусів є те, що густу основу в них становить борошняна пасерівка. Соуси з борошном використовують у гарячому вигляді.

Соуси на м'ясному бульйоні ділять на дві групи: червоні і білі. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі більш ніжний смак (за винятком томатного соусу). Основою червоних соусів є червона борошняна пасеровка і коричневий м'ясний бульйон. Готові червоні соуси мають темно-червоний колір. Вони багаті на екстрактивні речовини і сприяють збудженню апетиту.

Соус червоний основний. Приготування червоного соусу складається: з приготування коричневого бульйону, борошняної пасеровки, пасерування овочів з томатом; з'єднання підготовлених компонентів і варіння соусу; введення в соус смакових і ароматичних продуктів - заправки соусу; проціжування.

З обсмажених кісток варять коричневий бульйон і проціжують його. Моркву, цибулю, петрушку дрібно нарізають і пасерують на жирі 5-10 хв, потім вводять томатне пюре і пасерують разом ще 10-15 хв. Приготовляють червону суху пасерівку, охолоджують її до 70-80 ° С і, перешкоджаючи, з'єднують з частиною бульйону (1:4) до утворення однорідної маси. Якщо червоний соус приготовлюють на жировій пасерівці, то її розводять гарячим бульйоном до потрібної густоти.

Коричневий бульйон (більшу частину) доводять до кипіння і вливають в нього розведену пасерівку, закладають пасеровані з томатним пюре овочі і варять соус протягом 1 год при слабкому кипінні. Під час варіння соус стає в'язким, оскільки відбувається процес клейстеризації крохмалю, що міститься в борошні.

За 10-15 хв до кінця варіння в соус додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати трохи соусу «Південного» і м'ясного соку. Потім його проціжують через сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання соусу.

Якщо червоний основний соус використовується для подачі до страви, то в нього кладуть шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу не утворилася плівка, на його поверхню кладуть невеликі шматочки маргарину (копіюють) - 70, 50, 30 г.

Червоний основний соус використовується для подачі до смажених м'ясних котлетів, рулету, зразків, сосисок, субпродуктів, стравів з картопляної маси. На основі червоного соусу приготовлюють похідні соуси.

Бульйон коричневий 1000 [2], жир тваринний топлений харчовий або кулінарний жир 25, борошно пшеничне, 50, томатне пюре 150, морква 100, цибуля ріпчаста 36, петрушка (корінь) 20, цукор 20.

Соус червоний основний з соусної пасти. Соусну пасту червоного соусу розводять невеликою кількістю коричневого бульйону (25-30% маси соусної пасти), перемішують до утворення однорідної маси, потім з'єднують з іншою кількістю бульйону і варять при слабкому кипінні 20 хв. Соус проціжують, протирають коріння і доводять до кипіння.

Соус луковий. Цибулю нарізають тонкою соломкою і пасерують до готовності, але не підруменюючи. Потім додають оцет, лавровий лист, перець горошком і проварюють 5-7 хв до видалення з нього вологи і для ароматизації. З цибулі видаляють спеції і з'єднують його з готовим червоним соусом, після чого варять ще 10-15 хв. Соус заправляють сіллю, цукром, маргарином. Подають до м'ясних котлетів, биточок, картопляних котлетів, запіканки, рулету, використовують для запікання м'яса.

Соус червоний основний 850, цибуля ріпчаста 298, маргарин їдальня 38, оцет 9% -ий 70, маргарин столовий 20.

Соус луковий з гірчицею. Приготовлюють червоний основний соус. Ріпчасту цибулю дрібно рубають, пасерують і з'єднують з червоним соусом, варять 10-15 хв, додають сіль, готову столову гірчицю, соус «Південний», маргарин. Соус не кип'ятять з гірчицею, оскільки вона згортається і втрачає аромат. Соус луковий з гірчицею має гострий смак. Його подають до м'ясних смажених страви з котлетної маси, сосисок, сардельків, ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний з цибулею і огірками. Приготовлюють червоний основний соус. Цибулю дрібно рубають, пасерують і проварюють з оцтом, лавровим листом і перцем горошком.

Мариновані корнішони дрібно рубають. Якщо їх замінюють солоними огірками, то попередньо очищають від шкіряці і насіння і злегка віджимають. Підготовлену цибулю з'єднують з червоним соусом, варять 10-15 хв, додають сіль, цукор, соус «Южний», рубані корнішони і доводять до кипіння. Видаляють перець і лавровий лист, заправляють маргарином. Корнішони можна не класти в соус, а посипати ними страву. Готовий соус володіє незвичайним кисловато-гострим смаком. Його подають до філе, лангету, котлетів, биточок та інших м'ясних стравів.

Соус червоний з коріннями. Моркву, петрушку, селеру, цибулю ріпчасту, перець солодкий стручковий нарізають тонкою соломкою і пасерують на жирі, з'єднують із соусом червоним основним, додають запашний перець горошком і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають зелений горошок, нарізані ромбиками стручки квасолі, вино (мадеру), доводять до кипіння. Використовують для гасіння м'яса і тефтелей. Соус можна готувати без вина.

Не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: