Интервью с шеф-поваром: о вдохновении во время суеты, важности путешествий и возвращении греческой кухни
Блюдо-гордость
«Пожалуй, одно из таких блюд — крудо из магаданского гребешка, маринованного в фиш-соусе на основе лемонграсса, чили и кориандра, с сорбе из мандаринов и моркови».
Правило успеха
«Правило у нас простое — дай реальную порцию за реальные деньги».
Где всему научиться
«В одном месте научиться всему просто невозможно. Нужно много путешествовать, общаться и работать с другими шеф-поварами. Но есть одно место, где начинающий повар может натренироваться варить, жарить, нарезать, — Государственная столовая №1».
Любимый бар/ресторан
«Любимый ресторан — наш ""КрабыКутабы"", любимый бар — в недавнем прошлом ""Киану""».
Главные тренды
«Для меня главные тренды — это, во-первых, греческая кухня, которая выстрелила еще в прошлом году, и возвращение Италии».
Король кухни
«Я не просто король кухни, я — ее царь».
Свободное время
«Свободное время я провожу с моими красивыми детьми, занимаюсь спортом, просто гуляю и встречаюсь с друзьями».
Место-вдохновение
«Вдохновение приходит в процессе работы на любимой кухне ""КрабовКутабов"", во время суеты и движения. Кухня — определенно то место, которое вдохновляет и толкает на новое».
Простой рецепт для дома
Большой зеленый салат
Ингредиенты:
Салатные листья 2–3 видов — 100 г Яблоко зеленое — 50 г Бобы эдамаме/зеленый горошек свежий — 45 г Кабачки — 70 г Авокадо — ½ шт.
Заправка:
Лимонный сок — 30 мл Оливковое масло — 30 мл Сок/пюре личи — 30 мл Чеснок — 1/3 зуб. Сахар — 5 г Соль — 1 г
Приготовление: смешать все тяжелые ингредиенты (сок личи, сок лимона, соль, сахар), аккуратно ввести оливковое масло, хорошо перемешать венчиком до появления кремообразной заправки. Зубчики чеснока раздавить ножом, положить в заправку и дать настояться.
Нарвать руками салатные листья, нарезать тонкой соломкой яблоко, скрутить в бигуди тонкие слайсы цукини, положить эдамаме, авокадо. Полить заправкой.
Советы от Артема Мартиросова
Как выбрать авокадо: оно должно быть темно-зеленого цвета, без темных пятен, немного мягким. Испанское авокадо — темно-фиолетового цвета. Перуанское — темно-зеленый цвет, с тонкой кожей, без точек и вкраплений, средней мягкости. Израильское может быть и темным, и светлым, главное — чтобы не было ударов и признаков порчи.
Как его чистить: разрезать вдоль на две половинки, ножом врезаться в косточку и аккуратно ее вытащить. Если нужна только одна половинка авокадо, косточку вытаскивать не надо до использования второй, чтобы та не потемнела. Большой ложкой аккуратно вытащить мякоть из половинки.